旬どまん中の「鮭」を楽しみたい!
鮭とトマトのオイスターソース炒め

調理:石原洋子/撮影:原 務

旬真っ只中の鮭。この時期の鮭はとても風味が豊かです!

鮭は、9月末から11月にかけて、故郷の川で産卵するため、日本の海にやって来ます。海から川に上る直前に沖で捕れたものが、脂がのっていちばんおいしいといわれ、川に入り、産卵直前になると、身がやせて味はぐんと落ちてしまいます。北海道の鮭漁を行なう地域では、川に上がってあとは産卵を残すのみの、身の張りがなくなった鮭や、産卵後のぐったりした鮭を「ほっちゃれ」と呼び、これは元気がない人や疲れた人を表す方言にもなっています。

一般に、メスよりオスのほうが、身が厚く、味もよいとされています。一匹まるごとを買う場合は、顔やお腹の具合でオス・メスの判断ができますが、切り身になったものは区別がつかないので、選ぶ際は、皮が銀色に輝き、身は深みのある赤かピンク色で、ふっくらと厚いものを選びましょう。身の赤い色は、アスタキサンチンという色素によるもので、光や酸素に当たると白っぽくなります。身が白っぽく変わっているのは、時間がたって鮮度が落ちている証拠なので、選ぶのは避けましょう。

切り身の表面についた水けは、生臭みの原因になるので、調理前にペーパータオルで軽く押さえて拭き取りましょう。鮭は身がやわらかいので、切る際は皮目の方から包丁を手前に引いて一度で切るようにすると、身がくずれません。

鮭には悪玉コレステロールを減らして動脈硬化などを予防するEPAや、中性脂肪を減らし、脳の健康に役立つDHAが多く含まれます。良質なたんぱく質が豊富で、たんぱく質の吸収・消化を助ける、ビタミンでB1、B2、D、E、B6なども多く含みます。

すじこやイクラはコレステロールが多いと敬遠されがちですが、体を冷えから守り、血行をよくするビタミンEが豊富です。また、活性酸素の害を防ぐといわれるアスタキサンチンも含んでいます。食べすぎはいけませんが、最近はスーパーなどで、生のすじこが調味液つきで売られていたり、これから冬にかけて、今年仕込まれた、新物のすじこやいくらが出回りますので、ぜひ楽しみたいですね。【レタスクラブ編集部】