魚の臭みをとっておいしく食べる方法は?
さばの塩焼き

調理/平井淑子 撮影/福岡 拓

「魚料理は生臭くなってしまうから苦手!」と思っていませんか?魚の臭みを抑えて、魚本来の味を楽しむコツをご紹介します。

どの魚も、切り身から出た汁は生臭さのもと。パックの中にたまっていることも多いので、まずは魚をさっと洗って、臭みを取ります。鮮度を落とさないように、洗うときは冷たい水で、できるだけ手早く洗いましょう。

青魚など、香りの強い魚は、いかに臭みを消すかがおいしく調理するポイントです。

塩焼きの場合…青魚や鮮度が気になる魚の場合は、塩をふって15分~20分ほど置いて、水けを拭いてから焼きましょう。臭いが気にならない魚は、塩をふったらすぐに焼いたほうが、魚の水分が保たれるのでふっくら仕上がります。

煮つけの場合…「さばのみそ煮」や「魚のあら煮」などの場合は、はじめに魚をざるにのせて熱湯を回しかけると、魚の余分な脂肪が落ちて臭みが消えます。また、魚を煮るときに魚のだしを使うと、魚の成分が重なって、臭いを強調してしまうので逆効果。だしを使う場合は昆布だしがおすすめです。また、酒には魚の臭みを消す働きがあるので、酒も上手に使いましょう。さらに、冷たい煮汁に魚を入れると、煮上がるまで時間がかかり、魚の成分が溶け出してしまうので、必ず煮汁を煮立ててから魚を入れましょう。そのほか、しょうがを入れたり、特にいわしを煮るときなどは、酢を1~2滴加えたり、梅干しを入れても臭みが消え、おいしく煮上がりますよ。

干ものを焼く場合…身の部分に、はけなどで、酒をひとぬりして焼くとおいしくなります。冷凍してある場合は、まず魚焼きグリルでさっと焼いて、半解凍状態になったら酒をぬって、さらに焼きましょう。酒は干ものの表面に含まれるぬめりを落とすと考えられ、風味も加えるので、臭みも解消してくれます。適度な水分を与えるため、ふっくらと焼き上がるのもメリット。

手についた魚の臭いが気になるときは、最初に塩で手をこするように洗ったあと、石けんで洗うと気にならなくなりますよ。また、レモンの果汁を手につけて洗っても臭いがとれます。【レタスクラブ編集部】