プロがお薦め!うちの田舎のおいしいお取り寄せ「志摩さば冷燻」三重県
上質なさばを生のままくん製に。香りとうまみが凝縮

撮影/加藤新作

日本にはおいしいものがいっぱい。そこで食のプロに、出身地のお取り寄せOKのおいしいものを教えてもらいました。

「青背の魚に目がない私ですが、その中でも、さばが一番! しかも調理法では、くん製したものが好みなんです。『志摩さば冷燻』は、好きな素材を好きな調理法で作ってある、大好きな一品です」と岡田桂織さん。

 「冷燻」とは、くん製を作る煙を冷やし、20℃以下の低温にしてから素材に当てる手法。大松屋では、「多くの魚介類は、生のままがいちばんおいしい」という考えから、素材を一つずつ厳選。くん製にする温度・湿度・味つけ液や、素材の脱水具合をこまやかに調整しながら作っています。

「大松屋の冷燻は、刺身感覚で食べられます。おつまみやカルパッチョ、サラダなど、幅広く料理に応用できるのも魅力です。一切れ食べると、スモークチップの山桜の上品な香りが口の中いっぱいに広がるんです」。特に皮と身の間がおいしいそう。薄めに切って、皮ごとどうぞ。