煮ものの「困った!」を解決します!
手羽先と大根の黒酢煮

調理/牧野直子 撮影/澤木央子

ホクホクで、味がしみしみの、煮ものがおいしい季節になりました。でも煮ものを作っている途中で煮くずれたり、味の調節が上手くいかなかったり、こがしてしまったことはありませんか?今日は煮ものの様々な困った!を解決します!

●煮汁が足りない!/火が強すぎると、材料に火が通らないうちに煮詰まってしまうことが。また、同じ火加減でも、鍋の口径が大きいと短時間で汁けがなくなります。こんなときは、すぐにだし汁を足しましょう。または、電子レンジ加熱に切りかえてもOK。

●煮汁が多すぎた!/口径の小さな鍋で煮ると、水分が蒸発しにくくなります。すでに材料に火が通っているときは、煮汁が多いと煮くずれの原因に。そんなときは火を強くして、素早く煮汁をとばすようにして煮れば大丈夫。まだ材料がかためなら、煮汁をひたひた程度にして、落しぶたをして弱火で煮ましょう。

●煮くずれてきた!/鍋を必要以上に揺り動かしたり、煮汁が多すぎると、煮くずれの原因になります。面取りをしていない場合も同様です。もし煮くずれたら、材料を静かに取り出し、残った煮汁を煮詰めてかけましょう。特にじゃがいもは弱火で加熱していると、味がよくしみこんでいないのに煮くずれてしまうことが。「肉じゃが」を作っていて、煮くずれてきたのに味がしみていない場合は、具を静かに手前に寄せて鍋を傾け、煮汁をスプーンなどですくって、じゃがいもにかけながら煮ましょう。それ以上くずれることを防ぎ、味を含ませることができます。

●材料がかたい!/鍋が大きすぎて材料とのバランスが悪いと、材料がやわらかくなる前に、短時間で汁けがなくなってしまいます。また、火加減が強いと味がしみる前に汁けがなくなって、材料がかたいままということに。さらに砂糖よりも先にしょうゆなどの塩味をつけてしまった場合は、やわらかくなるまで時間がかかります。材料がかたい場合は次の2つの方法で煮直しましょう。

だし汁を加えて煮直す・・・材料がかたいときはだし汁を少しずつ加え、やや火を弱めてもう一度煮ます。味が薄くなっても心配いりません。竹串を刺してみて抵抗なくスーッと通ればもう大丈夫。味は最後に整えてください。

電子レンジで加熱し直す・・・やわらかくするだけなら電子レンジを使いましょう。時間も短くてすむのでおすすめです。電子レンジの加熱は、直火に比べて水分の対流が少ないので、水分は少なめで大丈夫。加熱時間は様子を見ながら加減してください。耐熱ボウルに入れてラップをふんわりとかけると、水分が蒸発しすぎてパサパサになるのを防げます。

●味が濃い!/味が濃いからといって、水を入れると水っぽい味になってしまいます。そんなときは日本酒と水を半々ぐらいで混ぜた「玉水」を作って加えましょう。味も薄まりつつ、日本酒のうま味で水っぽくなるのを防げます。

●こがしてしまった!/こげているところを避けて、材料をそっと取り出し、まだ煮えていない場合は電子レンジで加熱しましょう。こげたところに汁を足して煮てしまうと、材料全体がこげ臭くなってしまうので、気をつけて。【レタスクラブ編集部】