旬の牡蠣(かき)をおいしく食べる!「生食用」と「加熱用」の違いは?
かきしゃぶ

調理:植松良枝 撮影:白根正治

「海のミルク」と呼ばれるほど栄養価が高く、うまみも豊富な「かき」。一般に流通しているのは「真がき」で、広島、宮城、岩手、北海道などが主な産地です。旬の冬は身がよく肥えて風味も増し、和洋中いずれの料理でも楽しめます。夏を中心に出回る「岩がき」は、流通量は少ないですが、そちらも美味です。

「生食用」と「加熱用」のかきの違いは、鮮度ではありません。かきは魚介類の中でも中毒の例が多いため、規定の細菌量を下回る水域のかきだけが、無菌処理をして「生食用」として売られています。

かきは、たんぱく質、脂質、糖質、ビタミン類、ミネラルなどをバランスよく含みます。栄養素では、コレステロール値低下の効果が期待できるタウリン、貧血予防になる鉄、その働きを助ける銅が豊富です。なかでも鉄は8個ほどで1日の必要量の半分がとれます。うまみ成分では、エネルギー源にもなるグリコーゲンが豊富です。

●買うときは?

殻つきかきの口はかたいので、はずすのに慣れていない人はむき身を買うのががおすすめ。身がふっくらとしていて、乳白色で光沢のあるものが新鮮です。

●下ごしらえは?

洗うときは、大根おろしを使うと、早く、きれいに洗うことができます。かきの身6~8個に対し、大根は細いもので5センチぐらい、太いもので3センチぐらいをおろし(皮つきのままでOK)、ボウルに入れたかき全体にまぶすようにして洗います。特にひだの部分は汚れが入っているので念入りに。大根おろしが灰色になったら水を入れてゆすぎます。大根おろしを流すようにしてきれいに洗ったら、水気を拭いて調理しましょう。レタスクラブネットの旬のかきレシピをご紹介します。【レタスクラブ】