和食には欠かせない「しょうゆ」。濃い口、うす口だけでなく、たまりしょうゆや、再仕込みしょうゆなど、いろいろな種類があります。また、しょうゆは香りの成分がとても豊富で、なんと300種類もあるんです!その中にはパイナップルやバナナと同じ成分も含まれるそうです。香りの成分がたくさん含まれているからこそ、いろいろな素材にすんなりと合うのです。そんなしょうゆの種類とその特徴、おすすめの使い方をご紹介します。

日本人なら知っておきたい!「しょうゆ」の種類と使い分け 画像(1/12) 刺し身のつけじょうゆは、たまりじょうゆ
刺し身のつけじょうゆは、たまりじょうゆ

濃い口しょうゆ=すべての調理、卓上でのかけじょうゆに

もっとも一般的なしょうゆ。塩分16%程度で、ポン酢やめんつゆなど、ほとんどのしょうゆベース調味料に濃い口しょうゆが使われています。味は、塩味のほかに、深いうまみ、甘み、酸味、苦味などをあわせ持っています。

うす口しょうゆ=野菜の炊き合わせ、吸いもの、炊き込みご飯など、色をうすく仕上げたい料理に

関西で生まれた色のうすいしょうゆで、素材の持ち味を生かす料理に適しています。濃い口よりも食塩を1割多く使用しているため、塩分は18%程度。濃い口より塩分は強めですが、色や香りは抑えめなので、うすい色に仕上げたい料理に向いています。

たまりじょうゆ=刺し身のつけじょうゆに、照り焼きに

とろみのある、色の濃いしょうゆで、主に中部地方で作られています。加熱すると、きれいな赤みが出るので、つくだ煮やせんべいなどの加工用にも使われます。塩分は濃い口と同じ16%程度。濃厚なうまみと独特な香りがあります。

再仕込みしょうゆ=刺し身、すし、冷ややっこなど

山口県を中心に、山陰から九州にかけての特産しょうゆ。ほかのしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対して、しょうゆで仕込むため「再仕込みしょうゆ」と呼ばれます。色・味・香りともに濃厚で、「甘露しょうゆ」とも。塩分は濃い口と同じ16%程度。

白しょうゆ=吸いもの、茶碗蒸し

愛知県碧南地方で生まれた、うす口しょうゆよりもさらに色のうすいしょうゆ。小麦が主原料で、色のうすさと香りを生かしてせんべい、つけものなどの加工にも使われます。味は淡白ながら甘みが強く、独特の香りをもっています。

■保管のしかた

しょうゆは未開封のものは常温で保管できますが、開封したら、風味が落ちやすくなるため、冷蔵庫で保存しましょう。

現在も各地域の醸造所で作られ、地元の食文化を担っている「しょうゆ」。旅行したときは、ぜひその土地ならではの「しょうゆ」にもご注目ください!【レタスクラブ】