知っておくと便利!乾物のもどし時間ともどし方
切り干し大根のごま油炒め

調理:重野佐和子 撮影:貝塚隆

ストックしておくと便利な「乾物」。今日はおなじみの乾物の上手なもどし方や、かかる時間の目安、保存法などをご紹介します。

●基本の保存方法は?

乾物類は、基本的に密閉容器に乾燥剤とともに入れて、冷暗所(涼しい場所や冷蔵庫)で保存します。シンク下は思った以上に高温多湿になるので避けてください。

また、一度開封したものは、しっかり口を閉めることを忘れずに。どの乾物もおいしく食べるために、なるべく早く使い切るように心がけましょう。

●「切り干し大根」は、もどすと約4倍に増えます。表面にホコリがついていることがあるので、まず水でさっと洗ってください。たっぷりの水につけておくと、約15分ほどでもどります。

梅雨時期や夏場は、かびが生えたり変質したりするので、湿気を通さない密閉容器に乾燥剤とともに入れて、冷蔵庫の野菜室で保存すると安心です。長期間常温で放置すると、大根に含まれている糖質が変化し、色も変わり、悪臭がしてきますので注意してください。

●「ひじき」は、もどすと7~10倍にもなります。まず小石などが入っていないかを確認しながら、さっと洗ってから水につけましょう。ひじきは約30分~1時間でもどります。

「ひじき」は、乾物の中でも品質の変化が少なく、湿気を避ければ、常温で約1年間、保存が可能です。

※「切り干し大根」や「ひじき」が芯までもどっているかをチェックするには、つまんで爪でつぶしてみましょう。芯までもどっていれば、スムーズにちぎれます。 もどしが不充分なまま煮ると、中まで味がしみないので、しっかりもどして、使うときは水けをしっかり絞りましょう。

●「干ししいたけ」は、ひだの側を下にして、かぶるくらいの量の水、急ぐ場合は、45℃程度のぬるま湯につけます。つけておく時間は、水の場合なら1時間、ぬるま湯の場合なら20~30分程度です。砂糖を少量加えると早くもどります。

完全にもどったかどうかは、軸のつけ根を爪の先で押してみて確かめます。つけすぎるとうまみが抜けてしまうので注意して。

保存は、よく乾燥したものは密封して冷蔵庫の野菜室に。湿り気味であれば、日光に当てて乾燥させ、熱がとれてから、密封して冷蔵庫に入れましょう。

●「はるさめ」は、もどすと約2倍に増えます。もどし方は、ボウルにはるさめを入れて熱湯を全体にかけ、そのまま熱湯にしばらくつけてもどすのが一般的な方法ですが、熱湯でゆでると、3分ほどでもどります。はるさめは商品によってもどし時間に差があるので、袋の表示に従うとよいでしょう。もどしてから時間がたつと、切れやすくなるので、調理の直前にもどしましょう。

保存は、湿気さえ防げば、常温で保存可。乾燥剤などを入れて密封するとよいでしょう。

●「高野豆腐」は、80℃のお湯でもどすと中心部までふっくらします。もどるまで3分~5分ぐらいかかります。そのあと水にひたして、さめたら絞りましょう。水を何度か替えて絞ると、上品な味わいになりますよ。

「高野豆腐」は、脂肪分が酸化しやすいので、保管は冷蔵庫の野菜室で。【レタスクラブ】