常備しておくと絶対便利 な「油揚げ」
まぐろとアボカドのポキ丼

調理:外処佳絵 撮影:澤木央子

「油揚げ」は料理のコク出しや、ボリュームアップもできるほか、もう一品欲しいときに、とても便利な食材です。

冷凍できるので、ラップに包んでストックしておけば、解凍しなくても、すぐに包丁で切れますよ。

●油抜きは必要ない場合がほとんどです/以前は熱湯をかけたり、熱湯にひたしたりする油抜きが必要でした。でもいまの油揚げは、基本的に油抜きの必要はありません。昔、油は貴重で、油揚げを揚げる油は何度も繰り返し使われました。そのため、油抜きをしないと油臭さが立ってしまうというという昔の名残りから、油抜きは必要とされて来たのです。でもいまは鮮度のよい油が使われているので、油抜きをしなくてもおいしく食べられます。それでも、油揚げを煮て、しっかりと味をしみこませたい場合や、よりヘルシーに食べたい場合は、お湯をさっとかけたのち、軽く絞って使ってください。

●開いて使うときは?/開いて使う場合は、一度まな板に置き、めん棒や菜箸で、油揚げを上から押すようにします。こうすると、開きやすく、また破れにくくなりますよ。

●「油揚げ」はとても手間をかけて作られています/油揚げは木綿豆腐を揚げて作られますが、この木綿豆腐は通常売られているものとは異なります。揚げたときの「膨張」などを考えて豆乳濃度を薄くするなど、油揚げ専用に作られます。この木綿豆腐を薄く小さく切って圧力を加え、脱水して「生地」を作ります。この生地を揚げると油揚げになりますが、揚げるのもじっくりと時間をかけます。最初は低温で揚げ、生地を3倍程度に膨張させます。次に高温でもう一度揚げることで水分を飛ばして表面をパリッとかたくさせ、製品となります。

●歴史は?/野菜や肉を油で揚げたのは、室町時代が始まりといわれています。「油揚げ」は、江戸時代初期の文献に既に登場しており、その頃流行し始めた「天ぷら」など、揚げ物料理の一つとして考案されたものと考えられています。

●一番食べているのはどこの地域?/総務省の「家計調査」によると、1世帯当たりの年間購入数量「油揚げ・がんもどき」の全国平均は3,111円です。一番よく食べているのは福井市で、一世帯あたり、なんと5,770円! 2位が京都市で4,771円、3位が金沢市で4,555円、東京は、ほぼ全国平均の3,123円です。一番少ないのが那覇市で1,259円となっています。豆腐の消費はここ数年、やや減る傾向にありますが、油揚げの消費は少しずつ伸びているんですよ!

●いろいろな油揚げを楽しんで!/いま、スーパーにはいろいろな油揚げが並んでいます。機械揚げのもの、手揚げのもの、薄いもの、厚いもの、四角いもの、三角のもの、地域名物のご当地ものなど、盛りだくさんです。ぜひ一度、じっくり「油揚げ」のコーナーを見てみてくださいね!【レタスクラブ】

取材協力:全豆連(一般財団法人 全国豆腐連合会)