差し水はいる?いらない? 乾麺をおいしくゆでる
夏野菜たっぷりごまだれ冷やし中華

調理:落合貴子 撮影:田中宏幸

麺をゆでるときに差し水をするのは、かまどを使っていた時代、「吹きこぼれを防ぐためには水を加えるしかなかった」ときの名残りです。簡単にコンロの火加減が調節できる現代では、必要ありません。また、ふきこぼれの原因は、麺から出るでんぷんが作る泡なので、お湯に少量の油を加えると、でんぷんが分散して泡が破れやすくなり、ふきこぼれにくくなります。

乾麺をおいしくゆでるポイントは、たっぷりの湯で、麺が鍋底に沈まない程度の湯温を保つことです。火が強すぎると、麺どうしがぶつかって傷がつき、表面がざらついて、おいしくなくなります。熱湯に乾麺を入れて再び沸騰したら、すぐに火を調節して、麺が対流するフツフツぐらいを保ちましょう。

例外は極太の麺をゆでるとき。極太麺は弱火にするだけでは表面のみが煮えてしまい、中がかたいままの場合も。差し水で温度を下げながら、麺の中心までゆっくり火を通したほうが、おいしくゆで上がりますよ。【レタスクラブ】