加熱で甘くなる「玉ねぎ」「にんじん」。カロリーも増える?
スパイスチキンカレー 

調理:水野仁輔 撮影:澤木央子

加熱すると甘みがグッとアップする「玉ねぎ」。生だと辛いのに、炒めると甘くなりますが、その甘みの正体は糖分ではなく、涙を出す原因の辛み成分・硫化アリル。これが加熱されることで砂糖(しょ糖)の50倍もの甘みをもつプロピルメルカプタンという物質に変化するため、甘くなるんです。でもカロリーは変わりませんのでご安心を。

「にんじん」も加熱すると甘くなりますが、これは熱が加わることによって細胞壁が壊れ、閉じ込められていた糖分が細胞から飛び出すためなので、カロリーはアップしません。

●玉ねぎを焦がさずに、はやく炒める方法は……玉ねぎを炒めるときは、水を時々加えながら炒めると、中火でも焦げずにきつね色になり、時間の短縮にもなりますよ。【レタスクラブ】