さつまいもを色よく調理する方法は?
さつまいものきんぴら 

調理:石原洋子 撮影:福岡拓

さつまいもを色よく調理するには、水にさらして、変色をおこす“もと”をなくしましょう。

野菜や果物を切ると細胞内から「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が出ます。この酵素が野菜や果物が持つ「ポリフェノール」などの色素成分と反応して、褐色に変化するので、この褐色変化を防ぐ「色止め」をすれば、野菜の色を生かした調理ができます。さつまいもの変色を防ぎ、皮の紫色や実の黄色を生かすには、切ったあと、すぐに水にさらすこと。水にさらすことでポリフェノールが洗いながされるため、褐色変化を防ぐことができます。

さつまいもは食物繊維が豊富で、便秘や美肌に効果があります。切ったときに出る白い液は、「ヤラピン」という樹脂の一種で、腸のぜん動運動を促進する働きもあります。ゆでたり煮たりする場合は、水からゆっくり加熱すると、でんぷんを糖に変える酵素の働きが活発になり、甘さが引き立ちますよ。

簡単に調理したい場合は、1本をまるごと電子レンジにかけるのがおすすめ。小1本(約150グラム)を湿らせたペーパータオルにまるごと包み、さらにラップで包んで電子レンジで約3分30秒加熱してください。竹串がスッと通ったらできあがりです!※電子レンジは500Wのものを基準にしています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。【レタスクラブ】