辛くない「大根おろし」を作るコツ
焼き魚のおろし薬味添え

調理:藤野嘉子 撮影:木村拓

焼き魚や鍋の薬味に欠かせない「大根おろし」。今日は辛くない大根おろしを作るコツをご紹介します。

大根は葉に近い上の部分を使いましょう。大根は繊維が縦に通っているので、その繊維を断ち切るように、おろし器に大根を直角に当てて、円を描くようにゆっくりとおろしましょう。急いで前後にゴシゴシおろすと、辛み成分が多く出てしまうので注意してください。また、大根を横にしておろすと繊維が切れず、筋っぽくて辛い大根おろしになります。おろしてから30分以上たつと、色も風味も悪くなるので、できるだけ食べる直前におろし、ざるで自然に水分を切ると、ほんのり甘味があって、なめらかな大根おろしになります。(どうしても辛い場合は電子レンジで、ちょっと湯気が立つ程度に加熱すれば辛みがとびます。)

大根は部位によって味や歯ごたえが異なります。長さを3等分したとき、葉に近い上の部分は甘みがあるので生食に。大根おろしやサラダ、酢の物、即席漬けなどにおすすめです。真ん中の部分は水分が多く、甘みと辛みのバランスがいいので、ふろふき大根やおでん、煮物などに向いています。下の部分は辛みやアクがあるので、炒め物など味がしっかりした料理やみそ汁の具、ぬか漬けなどに使ってください。

大根の白い部分にはビタミンCと消化酵素のアミラーゼが豊富です。酵素は熱に弱いので生食が効果的です。辛み成分には、胃液の分泌を促したり、がん予防の効果もあるといわれています。大根が旬のこの時期、たくさん食べてくださいね【レタスクラブ】