インスタントラーメンに「本みりん」を入れるとおいしくなる!
たたきれんこん入りつくね

調理:藤井恵 撮影:白根正治

インスタントラーメンを作るときに「本みりん」入れるとおいしくなるのを知っていますか?「本みりん」には消臭効果があるので、インスタント独特のにおいを消して、もっとおいしくしてくれるんです。

これを教えてくれたのは、東京農業大学短期大学部醸造学科の舘博(たちひろし)先生。11月30日の「本みりんの日(イイミリン)」にちなんだ「本みりんイベント」が11月28日に銀座で行われ、舘先生による「本みりんの調理効果」の講座がありました。これはそこで教わった先生の本みりん使いテク。インスタント食品だけでなく、ちょっと古くなったお米を炊くときに入れても古米のにおいがやわらいで、おいしく炊けるとのことでした。

なぜ「本みりん」が料理をおいしくしてくれるのでしょうか?先生の講義から、料理をおいしくしてくれる「本みりん・6つの調理効果」をご紹介します。

本みりんはもち米を主原料にして、うるち米(ふだん食べているお米)を米麹にして、焼酎に仕込み、40~60日かけて糖化・熟成させます。そのため(1)甘味がブドウ糖やオリゴ糖など、九種類の糖で構成されているため、上品な甘さになる。(砂糖はショ糖という一種類の甘さのみ)。(2)料理にテリ・ツヤが出る。(3)糖とアルコールの作用で、食材の煮崩れを防ぎ、旨みを逃がさない。(4)もち米から生まれるアミノ酸などの旨み成分と糖類などが複雑にからみあって深いコクと旨みが生まれる。(5)アルコールが素早く食材にしみこむのと同時に、調味料も素早くしみこむので、味付けが早く、均一に仕上がる。(6)食材に浸透したアルコールが熱で蒸発するときに食材のくさみも持って行ってくれる(インスタントラーメンのにおい消しがコレ)。など、いいことずくめです!

参加者から「売られている本みりんの色がメーカーによって違うのはなぜ?」という質問がありました。一般的なのは黄金色のものですが、中には琥珀色のものもありますよね。それは熟成期間の違い。みりんの色は褐色色素で、長く熟成させるほど色が濃くなるそうです。また、最初は、黄金色でも時間がたつにつれてだんだん色が濃くなります。

このほかにも、予約が取れない和食店「賛否両論」笠原将弘マスターによる実演トークショーがありました。メニューのひとつ「さばと野菜の揚げ焼き・みりんだれ」の実演では、ふだんの晩ご飯作りに活かせるコツがたくさん!さばに薄力粉をつけてフライパンで焼くときにマスターが話されたコツは、とにかく「いじりすぎないこと」。フライパンで何かを焼く場合、焼け具合見たさに、材料をちょこちょこ持ち上げてしまいがちですが、それはNGです!フライパンは下からしか熱が来ないのに、頻繁に材料を持ち上げると、せっかくの熱が逃げて焼けるのが遅くなり、材料も形がくずれてしまいます。また、魚を焼くときに陥りがちなのが、焼きすぎです。全体の焼き時間を10とした場合、皮目側7割、ひっくり返して身側は3割でOK。魚は肉よりも水分が多く、火が早く入るので、それで充分ジューシーに焼きあがります(グリルで焼くときも同様です)。

さらに笠原マスターから、しょうゆと本みりんの黄金比が!「しょうゆ1:本みりん1」が黄金比。あとはここに入れるだしの量を調整すると、丼などにも応用できます。いろいろな調味料を入れて味を見ているうちにどんどん正しい味がわからなくなってしまうことがありますが、「しょうゆ1:本みりん1」を覚えて基本にすれば、味がブレずにおいしい和食が作れますよ。【レタスクラブ】取材協力:全国味淋協会