「ごぼう」を水にさらしすぎていませんか?
牛肉とごぼうのピリ辛炒め

調理:秋元薫 撮影:榎本修

「ごぼう」は水にさらしすぎると香りがとぶので注意しましょう。“ごぼうはアクが強いもの”とされてきましたが、最近売られているごぼうは、昔ほど長く水にさらさなくても大丈夫。むしろごぼうの香りや栄養がなくなってしまうので、さらす場合も3~5分で十分です。また、ごぼうのアクは抗酸化作用のあるポリフェノールで、加熱すればうま味に変わるため、変色が気にならなければアク抜き自体不要です。

ごぼうをゆでるときは“アク抜きのために酢を入れる”といわれてきましたが、酢は色の変化を止めるために入れるものなので、色をうすく仕上げたいとき以外は酢を入れなくてOKです。

春から初夏にかけて出回る「新ごぼう」や、最近スーパーなどでも見かける「サラダごぼう」はアクが少なく、やわらかいので、表面の泥をたわしなどで洗って落としたら、皮をむかずに、水にもさらさずにそのまま使いましょう。【レタスクラブ】