「赤坂 四川飯店直伝!とろとろ麻婆なすの作り方」
これが四川飯店直伝!「麻婆なす」

調理/陳 建太郎 撮影/澤木央子

いま、まさに旬真っ盛りの野菜“なす”。和洋中、さまざまな味つけや調理法にも合うなすは、値段も手ごろな人気の野菜です。特に油と相性がよく、その代表的な料理といえば「麻婆なす」。お店で食べるようなおいしい麻婆なすを家庭で作れたらうれしいですよね?そこで、テレビなどでも活躍されている「赤坂 四川飯店」の陳 建太郎さんに、家庭で作るコツを教えてもらいました。

実は、四川飯店でも、一番人気のなす料理は麻婆なすなのだそう。その味を再現するポイントは2つ。

まず1つめは、「なすに粉をまぶしてから多めの油で揚げ焼きにする」という方法。お店ではなすを一度揚げてから味つけをしますが、家庭ではあまり多くの油を使いたくない、というのが正直なところ。そこで、切ったなすに片栗粉をまぶすと、フライパンに1cm深さくらいの油で手軽になすに油をまわすことができるんです。

そして2つめは、「あらかじめ肉みそを作っておく」ということ。しっかり炒めたひき肉を、酒、みそ、みりん、しょうゆで調味します。肉みそを別で作っておくことで、なすやほかの調味料と炒め合わせたときに味に一体感がでるのだそう。ちなみに、肉みそを作りおきしておくと、麻婆なす以外の料理にもアレンジできて便利です。

この2つのポイントをおさえて作った麻婆なすは、とろりとジューシーななすに、肉みそがからまる本格派!ぜひ、チャレンジしてみて下さいね。

【レタスクラブ編集部】