その日のうちに食べよう!かつおは鮮度最優先
4~6月に出回るかつおは「初がつお」と呼ばれ、淡泊でさっぱりした味わいが魅力

撮影=宗田育子

旬は春と秋の2回。4~6月、黒潮にのり、太平洋を北上してくるものは初がつおと呼ばれている。栄養を蓄えて南下する秋の戻りがつおに比べ、淡泊でさっぱりとした味わいが特徴だ。

刺し身用の節で売られるかつおは、最近は皮を除いたものが主流。きれいな赤みがかった身が新鮮さの目安。時間の経過により血を含んだ水けが出るため、水っぽくないものを選びたい。

何といってもかつおは足が早いため、購入したらその日のうちに食べるのがベスト。翌日に調理する場合は、めんつゆに漬け込んだり煮ものにするのがおすすめだ。

【調理前や保存前】身から出る水けは臭みのもととなる。そのため、調理する前や保存する前には、ペーパータオルで包み、水けを拭くとよい。

【保存法】購入したら、冷蔵室に入れる前に包み直すとよい。ペーパータオルを2枚重ねてかつおを包み、さらにラップで包んでから保存して。

【調理時】力を入れて押しながら切ると、身がくずれやすい。刃の腹の部分を当て、手前に引くようにして切る“引き切り”がおすすめ。

かつおは、血液をサラサラにするEPAや、コレステロール値を下げるDHAが豊富で、体内で生成できない必須アミノ酸もバランスよく含む。血合いには赤血球作りに役立つビタミンB12が多い。「きょうは、かつお!」という日は、店頭で鮮度のいいものを選び、即、食卓へ!【東京ウォーカー/記事提供=レタスクラブ】