最強の調味料「砂糖」の実力、知ってる?
ふんわりした卵焼きには、砂糖がひと役買っていた!

調理=藤井恵 撮影=竹内章雄

調味料の基本「さしすせそ」の一番に最初にくる「砂糖」。グラニュー糖や上白糖、黒砂糖、和三盆糖など、さまざまな種類の「砂糖」は、日々の料理に使われるだけでなく、私たちの生活にも欠かせない。なんと2400年前から人類に愛され続けている魅惑の調味料なのだ。

そんな身近な調味料「砂糖」の特性、意外と知られていない。たとえば、卵焼き。砂糖を入れた甘い卵焼きには東西で賛否が分かれるところだが、「砂糖」を入れると、味だけでなく、仕上がりにも影響する。卵のたんぱく質は熱で固まるが、砂糖を入れることにより熱凝固がゆるやかになり、ふんわり、しっとりと仕上がるのだ。同様に、メレンゲなどを作る際、卵白のあわ立ちをよくしてくれる。

ほかにも、ホイップや卵白の泡立ちを良くする働き、保湿性など、砂糖の特性を見ていくと、「甘さ」を加えるだけでない料理の「科学」が見えてくる。奥深い砂糖の実力を、改めて確認してみてはいかが?

砂糖の実力を堪能!【甘い卵焼き】レシピ

<材料>(2人分)卵液(卵3個、砂糖大さじ1と1/3、しょうゆ小さじ1、水大さじ3) 青じそ適量、大根おろし適量、サラダ油

<作り方>1.ボウルに卵液の卵以外の材料を入れ、混ぜる。卵を割り入れ、溶きほぐす。2.卵焼き器に油大さじ1を入れて熱し、なじませて、ペーパータオルで拭き取る。3.強めの中火にし、1の1/4量を流し入れて広げる。卵焼き器を火から時々はずし、泡が出たら菜箸で潰して、下面がほぼ焼けて上面が乾かないうちに奥から手前に折り畳む。卵焼きを奥に寄せ、あいたところに油適量をぬり、1の1/3量を流し入れて広げる。卵焼きの下にも流し込み、同様に折り畳む。あと2回繰り返す。

砂糖の実力、ぜひ味わってみて。【東京ウォーカー/記事提供=レタスクラブ】