筒切り

胴の丸い魚を、骨ごと輪切りまたは円筒形に切って、切り身にすること。骨がついているので、身くずれしにくく、煮魚にする場合、骨からうまみが出るのでおいしい。さば、鮭などの比較的大きい魚は、一般に、その魚の胴の幅よりは薄く切る。いわし、さんま、うなぎ、あなごなど細長い魚は、ある程度の長さをもたせるように切る。いかの場合は、筒切りとはいわず、輪切りという。