水溶き片栗粉

汁ものや煮もの、炒めもののとろみをつけるために用いる、片栗粉を水で溶いたもの。片栗粉と水の量は、料理によって異なるが、同量から倍量の水で溶くことが多い。必ず水に溶き、あらかじめ煮立てた汁へ、「の」の字を描くように回し入れ、むらなくかき混ぜる。炒めものなど汁が少量の場合、煮立ててからいったん火を止め、水溶き片栗粉を回し入れて全体を混ぜ、再び加熱すると、だまになるのを防ぐことができる。