筋切り

肉を加熱調理する際、前もってかたい繊維や筋を切ること。筋切りをすることで、筋の部分が縮んで形がくずれるのを防ぐことができ、食感もやわらかくなる。豚肉や牛肉の場合、赤身と脂身の間にある半透明の部分が筋。包丁で何カ所か切り目を入れてから加熱する。とり肉の場合、筋切りはしないが、ささ身やもも肉にある白い筋を取り除いてから加熱する。