氷水に当てる

直接水に入れて冷やすことのできない材料や、調理の途中のものを、鍋やボウルごと氷水を張ったボウルなどに入れて、急激に冷やすこと。ゼリーなどの冷菓、アイスクリームなどの氷菓は、材料を混ぜ合わせたあと、氷水に当てて急激に冷やしてから、型に入れて冷蔵庫で冷やしたり、アイスクリームメーカーに入れると、調理時間が短縮でき、風味よく仕上がるという効果もある。生クリームを泡立てるときは、氷水に当てて冷やしながら泡立てると、安定した状態に泡立てることができる。