下揚げ
［シタアゲ］調理の下ごしらえの一つで、材料を揚げてから煮込むなどの２段調理をする際に揚げることや、２度揚げする際の１度目に揚げることをいう。下揚げすることで、材料にある程度まで火を通しておくことができるほか、肉や魚介類などは、油の膜によってうまみを閉じ込める、野菜類は色よく仕上がるなどの効果がある。
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