腹開き（にする）

小型の魚を、背の皮を切らないように、腹側から開くこと。または、腹側から開いた身のこと。開く際は、頭を先に落とす場合と、頭をつけたまま身だけを開く場合、頭をつけたまま身とともに開く場合（片袖開き）がある。主に、あじ、さんま、きす、とびうお、めごち、あゆ、甘鯛などの魚を、干もの、フライ、天ぷら、焼きものなどにするときなどに用いる。うなぎは、関東では背開き、関西では腹開きにするのが一般的。