テンパリング

チョコレートを溶かすときに行う温度調節のことで、仕上がりのつやがよくなり、型からはずれやすくなる。チョコレートに含まれる融点の違ういくつかのカカオバターを、より扱いやすい状態にすること。溶かしたチョコレートをいったん27℃まで冷やし、再び29〜30℃に上げると、カカオバターの分子の結晶が安定した形となり、溶ける温度が一定になる。温度の上げ下げは、家庭では氷水に当てたり、湯せんして行うとよい。