アク（を抜く、を取る）

アクとは、ほうれん草やたけのこのえぐみ、渋みなどの、野菜に含まれる、食べておいしく感じられない成分のこと。水にさらしたり、ゆでるなど、それぞれの材料に適した方法で、アクを抜く。苦みや渋みが特徴の野菜の中には、アクをすっかり取ってしまうと、おいしさがなくなるものもあるので、完全に取らなければならないというものではない。肉や魚などのたんぱく質の場合は、加熱したときに出る、やはり食べておいしく感じられない成分のことをいう。肉や魚を煮ると、臭みの出た水分や血などが表面に固まって、浮いてくる。食べてもおいしくないうえに、舌ざわりもよくなく、そのままにしておくと煮汁が濁る原因にもなるので、浮いたアクはすくい取る。