菊花切り

主に、かぶや大根に用いる切り方。下の部分を切り離さないように縦、横に深く細かく切り目を入れ、菊の花に見立てたもので、酢のものによく使う。かぶの場合「菊花かぶ」という。関東では小かぶをまるのまま、関西では大きいかぶを切り分けて使うことが多い。小かぶは、上下を切り落として皮をむき、茎のついていたほうを下にして、縦横に細かく切り込みを入れる。このとき、かぶの両脇に割り箸を置いて切り目を入れると、切り離してしまう心配がない。大きいかぶは、厚みを２つか３つに切り、縦横に切り込みを入れる。大きいかぶ、大きめの小かぶの場合、裏から切り目を入れて裂き、好みの大きさにする。大根を同様にする場合もある。豆腐でも同様の切り方をする場合がある。