みじん切り

切り方の名称の一つ。主に野菜に用いられる切り方で、材料を細かく刻むこと。「みじん」とは細かいちりや細かくなったもののことをいう。一般に「みじん切り」というと２〜３㎜角、それより細かい「ごくみじん」は１〜２㎜角、大きい「粗みじん」は３〜４㎜角程度。切り方は材料によって違う。多くの場合、せん切りにしてから、端を揃え、細かく切る。さらに細かくすることもある。このとき、包丁の先の背を押さえて支点にし、包丁の刃元を動かしながら刻む。和・洋・中ともによく使われる切り方。主にねぎやたまぎなどをほかの材料と混ぜ合わせる場合や、セロリなどの香味野菜を刻む場合によく用いる。