かんぴょうの基本情報
かんぴょうの特徴
夕顔の実の果肉をひも状に削り、乾燥させて作るかんぴょう。栃木県が主産地（国内生産量の90％）で、「下野(しもつけ)かんぴょう」の名で知られています。
７〜８月の早朝、果肉がかたくなる前の実を収穫し、機械に固定して回転させながら、専用のかんなで幅３〜４cmのひも状に細長くむき、ハウス内などで竹ざおにかけて乾燥させます。
流通しているもののほとんどが、菌や害虫、変色を防ぐため、漂白されたものですが、ごくわずかに無漂白のものも出回ります。
水でもどしてから、甘辛く煮て巻き寿司の具にしたり、煮ものや卵とじ、みそ汁の具などにも。もどし汁は精進料理のだしにも使われます。
かんぴょうの選び方ガイド
厚さが一定で、端が縮れていないものがよい品です。時間がたつと変色してくるので、褐色のもの、斑点やかび、異臭のあるものは避けるようにして。
保存は、乾燥剤などを入れて密封し、冷暗所（できれば冷蔵庫）で。長期間保存すると、やや黄色がかってくることがありますが、かびや害虫がついていなければ、調理して問題ありません。
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