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きのこのリゾット

きのこを混ぜてコントラストのある味に

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材料

材料(4人分)

  • 米…120g
  • ドライポルチーニ…3個
  • しめじ、マッシュルーム、エリンギなど…300g
  • 玉ねぎのみじん切り…1/2個分
  • 白ワイン…20cc
  • 野菜のブロード…500cc(材料は1.5~2リットル分)
  • ・とり骨つきもも肉…1本
  • ・玉ねぎ、トマト…各1個
  • ・にんじん、セロリ、長ねぎ…各1本
  • ・ルッコラ…10g
  • ・エシャロット…1個
  • ・にんにく…1片
  • ・パセリの軸…2本
  • パルメザンチーズ…50g
  • 生クリーム…80cc
  • ・オリーブ油、バター
下ごしらえ

下ごしらえ

野菜のブロード(だし汁)を作る。とり肉は2~3つに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、ねぎは適当な大きさに切る。ルッコラは半分に切る。深鍋に水3リットルとすべての材料を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火で1時間30分煮る。こし器でこす。

野菜のブロードは、すぐに使わない場合、粗熱がとれたら密閉容器に入れ、冷蔵庫に。2~3日は保存可能。冷凍保存の場合は2週間を目安に。

作り方

作り方

1.

ブロードにポルチーニを入れて煮立てる。しめじは小房に分け、ほかのきのこは薄切りにし、オリーブ油大さじ1で炒める。

2.

厚手の鍋にオリーブ油少々と玉ねぎを入れて透き通るまで炒め、米を洗わずに加えて炒める。パチパチと音がしたら白ワインを加えて混ぜ、アルコール分がとんで水分がなくなったらブロードをひたひたに注ぐ。

きのこのリゾットの作り方2


3.

弱火にし、木べらで鍋底をこそげるように混ぜる。表面の水分がなくなったら1のきのこ、残りのブロードの半量を加えて煮る。再び表面の水分がなくなったら残りのブロードを加え、米がアルデンテ(芯が残るくらいのやわらかさ)になったらバター30g、パルメザンチーズ、生クリームを加え、空気を含ませるように混ぜてなじませる。

きのこのリゾットの作り方3


調理: 撮影:中野博安

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