牛ほほ肉の赤ワイン煮 栗ときのこのソース

時短、塩分控えめ

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牛ほほ肉の赤ワイン煮 栗ときのこのソース

気取らずに食べるイタリアン

ジャンル:
イタリアン
イベント:
おもてなしクリスマスパーティー
プロ料理家:
山田直喜
撮影:
中野博安

材料(4人分)

牛ほほ肉(かたまり)…500g

玉ねぎのみじん切り…300g(約1 1/2個分)

にんじんのみじん切り…150g(約1個分)

セロリのみじん切り…100g(約1本分)

赤ワイン…200cc

ローリエ…1枚

クローブ…1本

ドライポルチーニ…5g

トマトソース…50cc(材料は作りやすい分量分)

・ホールトマト缶…3缶(約1200g)

・にんにくのみじん切り…1片分

・玉ねぎのみじん切り…小1個分

・バジルの葉…2~3枚

・ローリエ…1枚

・オリーブ油

栗…20~24個

マッシュポテト(じゃがいも2個、牛乳30cc、生クリーム90cc、バター小さじ1、塩少々)

イタリアンパセリのみじん切り…少々

・オリーブ油、粒こしょう(黒)、塩

下ごしらえ

1.

トマトソースを作る。鍋にオリーブ油大さじ2とにんにくを入れて火にかけ、香りが出たら玉ねぎを加え、あめ色になるまでよく炒める。トマトはボウルにあけ、にぎりつぶして種を出し、さらにつぶして1に加える。缶汁をこして加え、約10分煮る。バジルとローリエを加えて火を止める。

トマトソースは、すぐに使わない場合、粗熱がとれたら密閉容器に入れ、冷蔵庫に。2~3日は保存可能。冷凍保存の場合は2週間を目安に。

作り方

1.

オーブンに入る大きめの鍋にオリーブ油大さじ3を熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリをあめ色になるまでゆっくり炒め、火を止める。

2.

フライパンにオリーブ油少々を熱して牛肉を入れ、表面を焼いて1に加える。

3.

2のフライパンの焼き汁に赤ワインを加えてこそげ落とし、半量になるまで煮詰めて鍋に加え、水をひたひたに注ぎ、ローリエ、クローブ、粒こしょう3粒を加え、煮立ったら火を弱めてアクを取る。

4.

200ccの水でもどしたポルチーニともどし汁、トマトソースを加え、アクを取る。ふたをして180℃のオーブンで約1時間蒸し煮にする。

5.

マッシュポテトを作る。鍋でじゃがいもをやわらかくゆで、粉ふきにして裏ごしする。鍋に戻して牛乳、生クリーム、バター、塩を加え、火にかけてほどよいかたさに練る。

6.

4の肉を取り出し、乾燥しないようにラップで包む。ソースをこして戻し、皮をむいた栗を入れてやわらかくなるまで約15分煮る。

7.

ソースをほどよいかたさになるまで煮詰める。肉を食べやすく切って鍋に戻し、温めて塩少々で味をつける。皿にマッシュポテトを敷いて肉と栗を盛り、ソースをかけ、イタリアンパセリを散らす。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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