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魚介の煮込み

魚介をたっぷり使って食べごたえのある一皿に

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材料

材料(4人分)

  • かさご…1尾(約300g)
  • ほうぼう…1尾(約400g)
  • あさり(砂抜き)…300g
  • はまぐり…大4個
  • ムール貝…8個
  • にんにくのみじん切り…2片分
  • 赤とうがらし…1/2本
  • 玉ねぎのみじん切り…1/2個分
  • 白ワイン…150cc
  • えびのブロード(または水)…700cc(材料は1.5~2リットル分)
  • ・車えび(または大正えび)…100g
  • ・わたりがに…1ぱい(約400g)
  • ・玉ねぎの薄切り…1個分
  • ・にんじんの薄切り…2/3個分
  • ・セロリの薄切り…1/2本分
  • ・にんにくのみじん切り…1片分
  • ・白ワイン…50cc
  • ・トマトのざく切り…1個分
  • ・パセリ…1枝
  • ・ローリエ…1枚
  • ・赤とうがらし…1本
  • ・オリーブ油、粒こしょう(黒)
  • ケーパー…20粒
  • トマトの角切り…2個分
  • アンチョビーペースト…10g
  • サフラン…少々
  • コーンミール…適宜
  • バジルのみじん切り…5枚分
  • ・塩、オリーブ油
下ごしらえ

下ごしらえ

えびのブロード(だし汁)を使用する場合は作っておく。えびは殻をはずしてみそを除く。かには甲らをはずし、みそとガニを除き、粗くぶつ切りにする。天板に並べ、180℃のオーブンで7~8分焼く。深鍋にオリーブ油を大さじ1とにんにくを入れて火にかけ、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、玉ねぎが透き通るまで炒める。1に白ワインを注ぎ、アルコール分をとばして2に加える。トマトとパセリ、ローリエ、赤とうがらし、粒こしょう10粒、水2リットルを加えて強火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で30分煮る。こし器でこす。

作り方

作り方

1.

かさごとほうぼうは、ひれの先を切り、うろこと内臓、えらを除き、三枚におろして2~3等分に切る。あらとともに塩適宜をふって30分おく。

2.

鍋にオリーブ油大さじ1、にんにく、赤とうがらしを入れて炒める。香りが出たら玉ねぎを加えて透き通るまで炒め、あさりとはまぐりを加えて全体を混ぜ、白ワインを注ぎ、ふたをして煮る。貝の口が半分あいたらブロード(または水)を注ぎ、ケーパー、トマト、アンチョビーペースト、サフランを加え、煮立ったらアクを取る。

3.

1の魚にコーンミールをまぶし、オリーブ油大さじ2で皮目から焼く。六分目ほど火が通ったら2の鍋に入れて約8分煮る。塩少々で味をととのえ、仕上げにオリーブ油少々をかけ、バジルを加えて混ぜる。

魚にコーンミールをまぶして焼いてから煮込むと、おいしいだしを吸ってくれるので、スープごと食べて。

魚介の煮込みの作り方3


調理: 撮影:中野博安

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