きのこ入りラビオリ カルボナーラソース

時短、塩分控えめ

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きのこ入りラビオリ カルボナーラソース

パテとパスタ、ソースの味をじっくり味わいたい一皿

ジャンル:
イタリアン
イベント:
おもてなし
プロ料理家:
山田直喜
撮影:
中野博安

材料(4人分)

生パスタ…4人分(生パスタの材料は約8人分)

・薄力粉…225g

・強力粉…500g

・卵…3個

・卵黄…1個分

・塩…ひとつまみ

・オリーブ油…小さじ1/2

・水…約60cc

・打ち粉(強力粉)…適宜

きのこのパテ…220g

カルボナーラソース(ベーコン40g、白ワイン50cc、生クリーム300cc、セージ7枚、卵黄適宜)

パルメザンチーズ…適宜

・塩、こしょう

下ごしらえ

1.

きのこパテを作る。ブラウンマッシュルーム400gはみじん切りにし、ポルチーニ(冷凍、またはまいたけ)100gの半量もみじん切りにし、残りは1.5cm角に切る。バター大さじ2で水分がなくなるまで炒める。白ワイン大さじ1と塩少々加えて火を止め、粒マスタード15gと室温にもどしたバター50g、パン粉20gを加えて混ぜ、バットにあけてさます。

作り方

1.

生パスタを作る。粉は合わせてふるい、山形にして中央にくぼみを作り、そこに卵、卵黄、塩、オリーブ油、水を入れる。指先で卵を溶きほぐしながら粉と混ぜ合わせ、生地をひとつにまとめる。

2.

生地を手前から奥へ、力を込めて一方向によく練る。つやと弾力が出たらラップに包んで冷蔵庫で3時間以上ねかせる。

3.

生地は長方形に薄くのばし、ラビオリの型に合わせて4枚に切る。型に1枚のせ、生地を丸めたもので軽く押さえて型になじませる。卵黄を溶いてはけでぬり、絞り出し袋に詰めたきのこのパテをくぼみに約大さじ1ずつ絞り出す。もう1枚の生地を端からかぶせ、めん棒を転がして空気を抜いて型になじませる。型からはずし、パイカッターで切り分ける。

4.
セージを入れると風味がよくなる。

セージを入れると風味がよくなる。

カルボナーラソースを作る。ベーコンを細く切ってよく炒め、香りが出たら白ワインを加え、アルコール分をとばして生クリームとセージ3枚を入れ、塩、こしょうで味をととのえる。火を止めて卵黄1個分を加えて混ぜる。

5.

3をたっぷりの熱湯でゆで、湯をきって4に加え、ラビオリにソースをからめる。皿に盛り、パルメザンチーズとこしょう少々をふり、残りのセージを飾る。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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