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きのこ入りラビオリ カルボナーラソース

パテとパスタ、ソースの味をじっくり味わいたい一皿

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材料

材料(4人分)

  • 生パスタ…4人分(生パスタの材料は約8人分)
  • ・薄力粉…225g
  • ・強力粉…500g
  • ・卵…3個
  • ・卵黄…1個分
  • ・塩…ひとつまみ
  • ・オリーブ油…小さじ1/2
  • ・水…約60cc
  • ・打ち粉(強力粉)…適宜
  • きのこのパテ…220g
  • カルボナーラソース(ベーコン40g、白ワイン50cc、生クリーム300cc、セージ7枚、卵黄適宜)
  • パルメザンチーズ…適宜
  • ・塩、こしょう
下ごしらえ

下ごしらえ

きのこパテを作る。ブラウンマッシュルーム400gはみじん切りにし、ポルチーニ(冷凍、またはまいたけ)100gの半量もみじん切りにし、残りは1.5cm角に切る。バター大さじ2で水分がなくなるまで炒める。白ワイン大さじ1と塩少々加えて火を止め、粒マスタード15gと室温にもどしたバター50g、パン粉20gを加えて混ぜ、バットにあけてさます。

作り方

作り方

1.

生パスタを作る。粉は合わせてふるい、山形にして中央にくぼみを作り、そこに卵、卵黄、塩、オリーブ油、水を入れる。指先で卵を溶きほぐしながら粉と混ぜ合わせ、生地をひとつにまとめる。

2.

生地を手前から奥へ、力を込めて一方向によく練る。つやと弾力が出たらラップに包んで冷蔵庫で3時間以上ねかせる。

3.

生地は長方形に薄くのばし、ラビオリの型に合わせて4枚に切る。型に1枚のせ、生地を丸めたもので軽く押さえて型になじませる。卵黄を溶いてはけでぬり、絞り出し袋に詰めたきのこのパテをくぼみに約大さじ1ずつ絞り出す。もう1枚の生地を端からかぶせ、めん棒を転がして空気を抜いて型になじませる。型からはずし、パイカッターで切り分ける。

きのこ入りラビオリ カルボナーラソースの作り方3


4.

カルボナーラソースを作る。ベーコンを細く切ってよく炒め、香りが出たら白ワインを加え、アルコール分をとばして生クリームとセージ3枚を入れ、塩、こしょうで味をととのえる。火を止めて卵黄1個分を加えて混ぜる。

きのこ入りラビオリ カルボナーラソースの作り方4

セージを入れると風味がよくなる。


5.

3をたっぷりの熱湯でゆで、湯をきって4に加え、ラビオリにソースをからめる。皿に盛り、パルメザンチーズとこしょう少々をふり、残りのセージを飾る。

調理: 撮影:中野博安

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