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海の幸の冷たいコンソメ

貝でとっただしをアレンジして前菜風に

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材料

材料(4人分)

  • あさり(むき身)…200g
  • つぶ貝(むき身)…200g
  • とこぶし…200g
  • 玉ねぎ…1個
  • にんじん、セロリ…各1/2本
  • トマト…1/2個
  • パセリの軸…2本
  • にんにく…1/2片
  • 卵白…5個分
  • ローリエ…1枚
  • 白ワイン…50cc
  • 生うに…適宜
  • イタリアンパセリ…少々
  • ・粒こしょう(黒)
作り方

作り方

1.

あさりとつぶ貝、とこぶしは冷水にさらして塩けを抜く。玉ねぎ、にんじん、セロリは太めのせん切りにする。トマトは飾り用を少々残して、粗く刻む。

2.

深鍋に1とパセリの軸、にんにく、卵白、ローリエ、粒こしょう5粒、白ワイン、水2リットルを入れて強火にかけ、木べらで混ぜる。沸騰したら弱火にして約1時間煮る。ペーパータオルを敷いたこし器で静かにこす。つぶ貝はとっておく。

3.

2のスープを弱火にかけてアクを取り、ちょうどよい塩加減になるまで煮詰める。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

4.

2のつぶ貝は薄切りに、残りのトマトは角切りにし、冷やした器に盛る。3を注いでうにをのせ、イタリアンパセリを飾る。

調理: 撮影:中野博安


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