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スカンピのグリル 赤ピーマンのソース

焼いた赤ピーマンをペースト状にしてソースに

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材料

材料(4人分)

  • スカンピ(あかざえび)…大4尾
  • 赤ピーマンのソース
  • ・カラーピーマン(赤)…1個
  • ・えびのブロード(材料は1.5~2リットル分 車えび[または大正えび]100g、わたりがに…1ぱい[約400g]、玉ねぎの薄切り1個分、にんじんの薄切り2/3個分、セロリの薄切り1/2本分、にんにくのみじん切り1片分、白ワイン50cc、トマトのざく切り1個分、パセリ1枝、ローリエ1枚、赤とうがらし1本、オリーブ油、粒こしょう[黒])…150cc
  • ・生クリーム…200cc
  • ・ゴルゴンゾーラ…40g
  • ・パルメザンチーズ…20g
  • カイエンヌペッパー…少々
  • バジルのみじん切り…少々
  • タイムのみじん切り…少々
  • ミニトマト…8個
  • ・塩、オリーブ油、パン粉(細かいもの)
下ごしらえ

下ごしらえ

えびのブロード(だし汁)を作る。えびは殻をはずしてみそを除く。かには甲らをはずし、みそとガニを除き、粗くぶつ切りにする。天板に並べ、180℃のオーブンで7~8分焼く。深鍋にオリーブ油を大さじ1とにんにくを入れて火にかけ、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、玉ねぎが透き通るまで炒める。天板に白ワインを注ぎ、アルコール分をとばして鍋に加える。トマトとパセリ、ローリエ、赤とうがらし、粒こしょう10粒、水2リットルを加えて強火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で30分煮る。こし器でこす。

えびのブロードは、すぐに使わない場合、粗熱がとれたら密閉容器に入れ、冷蔵庫に。2~3日は保存可能。冷凍保存の場合は2週間を目安に。

作り方

作り方

1.

ソースを作る。カラーピーマンは表面を黒くなるまで焼き、皮をむく。ミキサーにかけてペースト状にする。鍋にえびのブロードを入れて半量に煮詰め、生クリームを加えて沸騰させないように弱火で煮る。軽く濃度がついたらピーマンのペーストとゴルゴンゾーラを加えて混ぜ、パルメザンチーズを加えて裏ごしする。

スカンピのグリル 赤ピーマンのソースの作り方1


2.

スカンピは尾を残して殻をむき、水けをふく。背のほうにカイエンヌペッパーと塩少々をふり、バジルとタイムをのせてパン粉少々をふり、オリーブ油少々をかける。グリルパンで背のほうから焼く。

スカンピのグリル 赤ピーマンのソースの作り方2


3.

スカンピを盛り、四つ割りにしたトマトとハーブ適宜を添える。1のソースをかける。

調理: 撮影:中野博安


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