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うなぎのバルサミコ風味

赤ワインとバルサミコ酢の甘ずっぱいソースが決め手

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うなぎのバルサミコ風味
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材料

材料(4人分)

  • うなぎ(開いたものまたは白焼き)…2尾
  • 玉ねぎの薄切り…140g
  • にんじんのせん切り…140g
  • セロリの薄切り…40g
  • 赤ワイン…150cc
  • 野菜のブロード…220cc(材料は1.5~2リットル分)
  • ・とり骨つきもも肉…1本
  • ・玉ねぎ、トマト…各1個
  • ・にんじん、セロリ、長ねぎ…各1本
  • ・ルッコラ…10g
  • ・エシャロット…1個
  • ・にんにく…1片
  • ・パセリの軸…2本
  • フォンドボー(市販品)…100cc
  • バルサミコ酢…20cc
  • ローリエ…1枚
  • レーズン、松の実…各20g
  • チャイブ、バジル…各適宜
  • ・オリーブ油、砂糖、塩、こしょう、小麦粉
下ごしらえ

下ごしらえ

野菜のブロード(だし汁)を作る。とり肉は2~3つに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、ねぎは適当な大きさに切る。ルッコラは半分に切る。深鍋に水3リットルとすべての材料を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火で1時間30分煮る。こし器でこす。

野菜のブロードは、すぐに使わない場合、粗熱がとれたら密閉容器に入れ、冷蔵庫に。2~3日は保存可能。冷凍保存の場合は2週間を目安に。

作り方

作り方

1.

オリーブ油50ccで玉ねぎ、にんじん、セロリをしんなりとするまで炒め、赤ワインを加えてアルコール分をとばし、野菜のブロード、フォンドボー、バルサミコ酢、砂糖8g、塩8g、ローリエ、レーズン、松の実を加えて煮る。

2.

うなぎは皮側に熱湯をかけ、包丁の背でしごいてぬめりを落とし、水けをふいて半分に切る。塩、こしょう各少々をふり、薄く小麦粉をまぶし、オリーブ油大さじ2で両面を炒める。

3.

うなぎを1の鍋に入れ、弱火で約10分煮る。

4.

皿に3のソースを敷き、うなぎを盛る。チャイブのみじん切りを散らし、バジルを飾る。

調理: 撮影:中野博安

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