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さくらますのスモーク

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材料

材料(6~8人分)

  • さくらます(三枚におろしたもの)…1/2尾分
  • トマトの角切り…大さじ1
  • 万能ねぎのみじん切り…小さじ1
  • ビネグレットソース(作りやすい分量 赤ワインビネガー大さじ2、塩、こしょう各少々、オリーブ油大さじ6)…大さじ3
  • バルサミコ酢…大さじ1
  • オレンジ…1個
  • ルッコラ…適宜
  • ケーパー…10粒
  • 三温糖…300g
  • ・塩、オリーブ油
下ごしらえ

下ごしらえ

ビネグレットソースを作る。ボウルに赤ワインビネガーを入れて塩、こしょうをふり、泡立て器で混ぜながら、オリーブ油を少しずつ加えてよく混ぜる。

作り方

作り方

1.

さくらますは三温糖、塩100gの順にまぶし、3時間おく。

2.

水で洗い、冷水に5分ほどさらして塩抜きし、ペーパータオルで水けをふき、冷蔵庫で30分おく。

3.

深鍋にくん製用の桜のスモークウッド1/4本に火をつけて入れ、焼き網をのせ、さくらますを腹を下にして並べ、さらにステンレス製のボウルをかぶせて、約30分スモークする。

4.

粗熱がとれたら冷蔵庫で6時間冷やし、薄切りにする。

5.

トマトと万能ねぎをビネグレットソースとバルサミコ酢であえる。

6.

オレンジは皮をむいて身を切り出す。4を5、オレンジ、ルッコラ、ケーパーとともに皿に盛り、オリーブ油少々をかける。

調理: 撮影:中野博安

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