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ひめますのサルティンボッカ

淡白なひめますに、火でパリッとあぶった生ハムを添えて

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材料

材料(4人分)

  • ひめます…1尾
  • 生ハム…8枚
  • 雑穀のリゾット
  • ・長ねぎのみじん切り…30g
  • ・大麦…大さじ1
  • ・そばの実…大さじ1
  • ・白ワイン…小さじ2
  • ・野菜のブロード(材料は1.5~2リットル分 とり骨つきもも肉1本、玉ねぎ、トマト各1個、にんじん、セロリ、長ねぎ各1本、ルッコラ10g、エシャロット1個、にんにく1片、パセリの軸2本)…300cc
  • ・トマトの角切り…1/2個分
  • 強力粉…適宜
  • 白ワイン…大さじ2
  • パセリのみじん切り…大さじ1/2
  • イタリアンパセリ…適宜
  • レモンのくし形切り…4切れ
  • ・オリーブ油、塩、こしょう、バター、パン粉(細かいもの)
下ごしらえ

下ごしらえ

野菜のブロード(だし汁)を作る。とり肉は2~3つに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、ねぎは適当な大きさに切る。ルッコラは半分に切る。深鍋に水3リットルとすべての材料を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火で1時間30分煮る。こし器でこす。

作り方

作り方

1.

生ハムは半日乾かしてパリパリにし、火で軽くあぶる。

ひめますのサルティンボッカの作り方1


2.

リゾットを作る。鍋にオリーブ油小さじ2を入れてねぎを炒め、大麦とそばの実を加えて炒める。白ワインを加え、アルコール分をとばしてから温かいブロードをひたひたになるまで約1/3量注ぎ、混ぜながら火を通す。表面の水分がなくなったら残りのブロードの半量を加え、再び表面の水分がなくなったら残りのブロードを加え、米がアルデンテ(芯が残るくらいのやわらかさ)になったらトマトとオリーブ油小さじ1を加えて仕上げ、バットに広げてさます。

3.

ひめますは三枚におろして塩、こしょう各少々をふり、強力粉を薄くまぶす。フライパンにオリーブ油とバター各大さじ1を熱し、ひめますを皮目から焼く。カリッと焼けたら裏に返して八分どおり火を通し、白ワインを加えてフランベし(アルコール分を燃やしてとばす)、バター大さじ1を加えて焼き、取り出す。

ひめますのサルティンボッカの作り方3


4.

3のフライパンに残った油の中にパン粉大さじ1/2を加え、火から下ろしてパセリを加え、ソースを作る。

5.

皿に2のリゾットを盛り、ひめますを皮をはいでのせ、4のソースをかける。1の生ハムとひめますの皮をのせ、イタリアンパセリを散らし、レモンを添える。

調理: 撮影:中野博安

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