１

2

・なす、ピーマンは洗って水けをふく。

3

・生しいたけはぬれぶきんで、かさを軽くふく。

4

・大根、しょうがは皮をむいてすりおろす。

5

・小鍋に天つゆの材料を合わせておく。

1

えびは尾と１節を残して殻をむき、尾の先を切って、包丁の刃先で水をしごき出す。背に縦に浅く包丁を入れて、背わたをかき出すようにして取る。腹側に包丁で２〜３カ所切り目を入れ、手で左右にある筋を切って、えびを伸ばす。
●こうすると揚げたときに曲がらない。

2

しいたけは軸を取る。ピーマンは上部を切り落とし、縦半分に切って種を取る。なすは上部を切り落とし、縦半分に切る。上２cmを残して皮目に縦に４〜５本切り込みを入れ、扇の形にする。小鍋の天つゆを煮立てる(食べるときにもう一度温める)。

3

《ころもを作る》
ボウルに冷水１カップ、卵を入れて泡立て器で混ぜ、小麦粉を入れ、練らないように軽く混ぜる。
●まだ表面に粉が少し残っている程度でよい。

4

《揚げる》
揚げ油を低温(160℃)に熱して、なす、ピーマン、しいたけの順に、ころもをくぐらせながら揚げる。えび、きすはペーパータオルで水けをふいて、小麦粉（分量外）をまぶし、余分な粉ははたく。揚げ油を高温(180℃)にし、えび、きすの尾を持って、ころもをつける。

5

えび、きすは向こう側から手前に倒すようにして、静かに油の中に入れる。
●一度にたくさん入れずに、油の表面積の2/3程度になるように順に揚げるとよい。

6

《盛る》
皿に天ぷら紙を敷き、なす、ピーマンを盛る。立てかけるようにしてえび、きす、しいたけを盛る。手前に大根おろしとしょうがの水けを絞ってのせ、温めた天つゆを添える。