１

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《下ごしらえをする》
キャベツはかたい軸を取って１枚を半分に切り、３枚ずつ重ねて巻き、端からせん切りにする。ボウルに入れた冷水につけて、パリッとさせ、水をきる。

2

豚肉は赤身と脂身の間にある白い筋の４〜５カ所を、包丁の先で切る。小鉢や瓶の底などで肉をたたいて伸ばし、繊維をやわらかくする。その後、形をきれいに整える。

3

豚肉に塩、こしょう各適宜を全体にふり、小麦粉をたっぷりまぶしてから、余分ははたき落とす。卵をよく溶きほぐして肉を１枚ずつ入れてからめ、バットに広げたパン粉の中に入れて全体にむらなくつけ、手で軽くていねいに押さえてパン粉をなじませる。

4

《揚げる》
揚げ油を中温(170〜175℃)に熱し、６を手で静かに滑り込ませる。怖がって投げ入れると、油がはねるので注意する。泡が大きくなって、ほどよく色づいてきたら裏に返す。さらに５分ほど揚げて、きつね色になったら網じゃくしで取り出し、油をきる。

5

《盛る》
皿にキャベツを盛り、パセリ、トマトのくし形切りを添える。約２cm幅に押し切りにしたとんカツを菜箸で一度に盛る。食べるときにソースをかける。