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時間をかけて、気長にゆっくりと揚げるのがコツ
春巻き
1
2
肉は菜箸でほぐしながら弱火で炒める
3
平らな形になるように包むと揚げやすい
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■材料(３〜４人分)
- 干ししいたけ…２枚
- ゆでたけのこ…150g
- ピーマン…２個
- 豚もも薄切り肉…150g
- 合わせ調味料(しょうゆ大さじ１1/2、砂糖、片栗粉各小さじ１、酒大さじ１、こしょう少々、中華スープ[とりガラスープの素＋湯]大さじ２)
- サラダ油…大さじ１
- ごま油…小さじ１
- 春巻きの皮…10枚
- 小麦粉…大さじ１
- 揚げ油…適宜
- パセリ…適宜
- ・塩、こしょう、酒、片栗粉、サラダ油
■下ごしらえ
１
・干ししいたけは水でもどし、水けを絞る。 |
2
・ゆでたけのこは、白いかたまりを竹串で取って洗う。
3
・ピーマンは洗う。
■作り方
1
豚肉は５mm幅の細切りにしてボウルに入れ、塩小さじ1/2、こしょう少々、酒大さじ１をもみ込んで下味をつけ、片栗粉大さじ１を混ぜて、サラダ油大さじ１を軽く混ぜる。ピーマンは縦半分に切り、へたと種を除いてせん切り、しいたけは軸を取って薄切り、たけのこは４〜５cm長さのせん切りにする。合わせ調味料の材料を混ぜる。
2
《炒める》
フライパンにサラダ油大さじ１を熱して豚肉を入れ、菜箸でほぐしながら弱火で炒める。強火にし、たけのこを入れて手早く炒め、しいたけ、ピーマンの順に入れてさらに炒める。合わせ調味料を加えてからめ、ごま油を回しかけて香りをつける。バットに広げてさまし、10等分する。
●ぬれぶきんを下に敷くと早くさめる。
3
《包む》
春巻きの皮は、破らないように真ん中から５枚、３枚、２枚とはがして１枚ずつに分ける。小麦粉と水大さじ２を混ぜて、のりを作る。２の具を中央に置き、手前をかぶせて左右をたたむようにして包む。巻き終わりの端に小麦粉ののりをつけ、止める。残りも同様に包む。
4
《揚げる》
揚げ油を通常よりもごく低温(120℃。菜箸を入れてみて、箸のまわりに細かい泡が出るのが目安)に熱して春巻きを入れ、10分ほど揚げる。火を強めて中温(170℃)にし、８分ほど揚げる。
5
《盛る》
油をしっかりきって揚げ網にとり、皿に盛ってパセリを添える。
《表面は焦げているのに内側の皮は真っ白》
最初に揚げる温度が高すぎると、表面だけが黒焦げになります。初めはごく低温で10分、次に中温で８分と、かなりゆっくりと揚げるのがコツです。表面の皮と内側の皮が同じ色にこんがり揚がると、食べたときにパリッとしておいしいんですよ。