• 米…120g
• ドライポルチーニ…３個
• しめじ、マッシュルーム、エリンギなど…300g
• 玉ねぎのみじん切り…1/2個分
• 白ワイン…20cc
• 野菜のブロード…500cc（材料は1.5〜２リットル分）
• ・とり骨つきもも肉…１本
• ・玉ねぎ、トマト…各１個
• ・にんじん、セロリ、長ねぎ…各１本
• ・ルッコラ…10g
• ・エシャロット…１個
• ・にんにく…１片
• ・パセリの軸…２本
• パルメザンチーズ…50g
• 生クリーム…80cc
• ・オリーブ油、バター

■下ごしらえ

１

野菜のブロード（だし汁）を作る。とり肉は２〜３つに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、ねぎは適当な大きさに切る。ルッコラは半分に切る。

2

深鍋に水３リットルとすべての材料を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火で１時間30分煮る。

3

こし器でこす。

■作り方

1

ブロードにポルチーニを入れて煮立てる。しめじは小房に分け、ほかのきのこは薄切りにし、オリーブ油大さじ１で炒める。

2

厚手の鍋にオリーブ油少々と玉ねぎを入れて透き通るまで炒め、米を洗わずに加えて炒める。パチパチと音がしたら白ワインを加えて混ぜ、アルコール分がとんで水分がなくなったらブロードをひたひたに注ぐ。

3

弱火にし、木べらで鍋底をこそげるように混ぜる。表面の水分がなくなったら１のきのこ、残りのブロードの半量を加えて煮る。再び表面の水分がなくなったら残りのブロードを加え、米がアルデンテ（芯が残るくらいのやわらかさ）になったらバター30g、パルメザンチーズ、生クリームを加え、空気を含ませるように混ぜてなじませる。