• 米…250g
• 真鯛…１尾（約500g）
• 玉ねぎのみじん切り…40g
• 白ワイン…60cc
• あさりのブロード…370cc（材料は1.5〜２リットル分）
• ・あさり（殻つき）…400g
• ・長ねぎ…１本
• ・玉ねぎ、トマト…各１個
• ・にんじん…1/2本
• ・セロリ…小１本
• ・白ワイン…100cc
• ・パセリの軸…２本
• ・ローリエ…１枚
• あさつきの小口切り…５本分
• ・塩、オリーブ油

■下ごしらえ

１

あさりのブロード（だし汁）を作る。あさりは水に約20分つけて塩を抜き、よく洗う。

2

野菜は適宜切る。深鍋に水２リットルとすべての材料を入れて強火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で約30分煮る。

3

こし器でこす。

■作り方

1

鯛はうろこを取り、内臓とえらを除き、横に１本切り目を入れ、塩少々をふる。

2

鯛が入る大きさの厚手の鍋にオリーブ油30ccを熱して玉ねぎを炒め、しんなりとしたら米を洗わずに加えて透き通るまで炒める。白ワインを加えてアルコール分をとばし、温めたブロードをひたひたに加え、木べらで軽く混ぜ合わせて１の鍋をのせ、残りのブロードを注ぎ、ふたをして約14分炊き、３分ほど蒸らす。

3

鯛の骨をはずして身をほぐし、あさつきを加えて混ぜ、器に盛ってオリーブ油少々をかける。