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魚介をたっぷり使って食べごたえのあるリッチな一皿に
魚介の煮込み
■材料(４人分)
- かさご…１尾（約300g）
- ほうぼう…１尾（約400g）
- あさり（砂抜き）…300g
- はまぐり…大４個
- ムール貝…８個
- にんにくのみじん切り…２片分
- 赤とうがらし…1/2本
- 玉ねぎのみじん切り…1/2個分
- 白ワイン…150cc
- えびのブロード（または水）…700cc（材料は1.5〜２リットル分）
- ・車えび（または大正えび）…100g
- ・わたりがに…１ぱい（約400g）
- ・玉ねぎの薄切り…１個分
- ・にんじんの薄切り…2/3個分
- ・セロリの薄切り…1/2本分
- ・にんにくのみじん切り…１片分
- ・白ワイン…50cc
- ・トマトのざく切り…１個分
- ・パセリ…１枝
- ・ローリエ…１枚
- ・赤とうがらし…１本
- ・オリーブ油、粒こしょう（黒）
- ケーパー…20粒
- トマトの角切り…２個分
- アンチョビーペースト…10g
- サフラン…少々
- コーンミール…適宜
- バジルのみじん切り…５枚分
- ・塩、オリーブ油
■下ごしらえ
１
えびのブロード（だし汁）を使用する場合は作っておく。えびは殻をはずしてみそを除く。かには甲らをはずし、みそとガニを除き、粗くぶつ切りにする。天板に並べ、180℃のオーブンで７〜８分焼く。 |
2
深鍋にオリーブ油を大さじ１とにんにくを入れて火にかけ、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、玉ねぎが透き通るまで炒める。
3
１に白ワインを注ぎ、アルコール分をとばして２に加える。
4
トマトとパセリ、ローリエ、赤とうがらし、粒こしょう10粒、水２リットルを加えて強火にかける。
5
煮立ったらアクを取り、弱火で30分煮る。
6
こし器でこす。
■作り方
1
かさごとほうぼうは、ひれの先を切り、うろこと内臓、えらを除き、三枚におろして２〜３等分に切る。あらとともに塩適宜をふって30分おく。
2
鍋にオリーブ油大さじ１、にんにく、赤とうがらしを入れて炒める。香りが出たら玉ねぎを加えて透き通るまで炒め、あさりとはまぐりを加えて全体を混ぜ、白ワインを注ぎ、ふたをして煮る。貝の口が半分あいたらブロード（または水）を注ぎ、ケーパー、トマト、アンチョビーペースト、サフランを加え、煮立ったらアクを取る。
3
１の魚にコーンミールをまぶし、オリーブ油大さじ２で皮目から焼く。六分目ほど火が通ったら２の鍋に入れて約８分煮る。塩少々で味をととのえ、仕上げにオリーブ油少々をかけ、バジルを加えて混ぜる。
魚にコーンミールをまぶして焼いてから煮込むと、おいしいだしを吸ってくれるので、スープごと食べて。