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うまみが逃げないように、かたまり肉で作ってほしいレシピ。手づかみで骨のまわりのおいしい部分も味わって。
スペアリブの煮込み
■材料(４〜６人分)
- 豚骨つきかたまり肉…700g
- 玉ねぎ…２個
- にんじん…１本
- セロリ…１本
- にんにくのみじん切り…１片分
- 白ワイン…30cc
- アンチョビーペースト…10g
- マスタード…10g
- ローリエ…１枚
- ローズマリー…１本
- ・バター、オリーブ油、塩、こしょう
■作り方
1
玉ねぎ、にんじん、セロリは大きめに切る。
2
鍋にバター20gとにんにくを入れて炒め、香りが出たら１を入れ、色づかないように炒める。
3
フライパンにオリーブ油大さじ２を熱して、糸で巻いた肉を背のほうから焼いて表面全体に焼き色をつけ、白ワインを加えてフランベ（アルコール分を燃やしてとばす）する。
4
２の鍋に移してアンチョビーペーストとマスタードを加え、水をひたひたに注ぐ。ローリエとローズマリーを入れ、ふたをして40分〜１時間煮る（または200℃のオーブンで１時間煮る）。
5
肉に竹串を刺して透明な肉汁が出たら、肉を取り出し、保温しておく。煮汁を裏ごしして煮詰め、塩、こしょうで味をととのえる。肉を切り分けて皿に盛り、ソースをかける。