１

2

バター大さじ２で水分がなくなるまで炒める。

3

白ワイン大さじ１と塩少々加えて火を止め、粒マスタード15gと室温にもどしたバター50g、パン粉20gを加えて混ぜ、バットにあけてさます。

1

生パスタを作る。粉は合わせてふるい、山形にして中央にくぼみを作り、そこに卵、卵黄、塩、オリーブ油、水を入れる。指先で卵を溶きほぐしながら粉と混ぜ合わせ、生地をひとつにまとめる。

2

生地を手前から奥へ、力を込めて一方向によく練る。つやと弾力が出たらラップに包んで冷蔵庫で３時間以上ねかせる。

3

生地は長方形に薄くのばし、ラビオリの型に合わせて４枚に切る。型に１枚のせ、生地を丸めたもので軽く押さえて型になじませる。卵黄を溶いてはけでぬり、絞り出し袋に詰めたきのこのパテをくぼみに約大さじ１ずつ絞り出す。もう１枚の生地を端からかぶせ、めん棒を転がして空気を抜いて型になじませる。型からはずし、パイカッターで切り分ける。

4

カルボナーラソースを作る。ベーコンを細く切ってよく炒め、香りが出たら白ワインを加え、アルコール分をとばして生クリームとセージ３枚を入れ、塩、こしょうで味をととのえる。火を止めて卵黄１個分を加えて混ぜる。

5

３をたっぷりの熱湯でゆで、湯をきって４に加え、ラビオリにソースをからめる。皿に盛り、パルメザンチーズとこしょう少々をふり、残りのセージを飾る。