• あさり（むき身）…200g
• つぶ貝（むき身）…200g
• とこぶし…200g
• 玉ねぎ…１個
• にんじん、セロリ…各1/2本
• トマト…1/2個
• パセリの軸…２本
• にんにく…1/2片
• 卵白…５個分
• ローリエ…１枚
• 白ワイン…50cc
• 生うに…適宜
• イタリアンパセリ…少々
• ・粒こしょう（黒）

■作り方

1

あさりとつぶ貝、とこぶしは冷水にさらして塩けを抜く。玉ねぎ、にんじん、セロリは太めのせん切りにする。トマトは飾り用を少々残して、粗く刻む。

2

深鍋に１とパセリの軸、にんにく、卵白、ローリエ、粒こしょう５粒、白ワイン、水２リットルを入れて強火にかけ、木べらで混ぜる。沸騰したら弱火にして約１時間煮る。ペーパータオルを敷いたこし器で静かにこす。つぶ貝はとっておく。

3

２のスープを弱火にかけてアクを取り、ちょうどよい塩加減になるまで煮詰める。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

4

２のつぶ貝は薄切りに、残りのトマトは角切りにし、冷やした器に盛る。３を注いでうにをのせ、イタリアンパセリを飾る。