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焼いた赤ピーマンをペースト状にしてソースに。野菜の甘みにチーズのコクがえびの味を引き立てます
スカンピのグリル 赤ピーマンのソース
■材料(４人分)
- スカンピ（あかざえび）…大４尾
- 赤ピーマンのソース
- ・カラーピーマン（赤）…１個
- ・えびのブロード（材料は1.5〜２リットル分 車えび[または大正えび]100g、わたりがに…１ぱい[約400g]、玉ねぎの薄切り１個分、にんじんの薄切り2/3個分、セロリの薄切り1/2本分、にんにくのみじん切り１片分、白ワイン50cc、トマトのざく切り１個分、パセリ１枝、ローリエ１枚、赤とうがらし１本、オリーブ油、粒こしょう[黒]）…150cc
- ・生クリーム…200cc
- ・ゴルゴンゾーラ…40g
- ・パルメザンチーズ…20g
- カイエンヌペッパー…少々
- バジルのみじん切り…少々
- タイムのみじん切り…少々
- ミニトマト…８個
- ・塩、オリーブ油、パン粉（細かいもの）
■下ごしらえ
１
えびのブロード（だし汁）を作る。えびは殻をはずしてみそを除く。かには甲らをはずし、みそとガニを除き、粗くぶつ切りにする。天板に並べ、180℃のオーブンで７〜８分焼く。 |
2
深鍋にオリーブ油を大さじ１とにんにくを入れて火にかけ、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、玉ねぎが透き通るまで炒める。
3
１に白ワインを注ぎ、アルコール分をとばして２に加える。
4
トマトとパセリ、ローリエ、赤とうがらし、粒こしょう10粒、水２リットルを加えて強火にかける。
5
煮立ったらアクを取り、弱火で30分煮る。
6
こし器でこす。
■作り方
1
ソースを作る。カラーピーマンは表面を黒くなるまで焼き、皮をむく。ミキサーにかけてペースト状にする。鍋にえびのブロードを入れて半量に煮詰め、生クリームを加えて沸騰させないように弱火で煮る。軽く濃度がついたらピーマンのペーストとゴルゴンゾーラを加えて混ぜ、パルメザンチーズを加えて裏ごしする。
2
スカンピは尾を残して殻をむき、水けをふく。背のほうにカイエンヌペッパーと塩少々をふり、バジルとタイムをのせてパン粉少々をふり、オリーブ油少々をかける。グリルパンで背のほうから焼く。
3
スカンピを盛り、四つ割りにしたトマトとハーブ適宜を添える。１のソースをかける。
えびのブロードは、すぐに使わない場合、粗熱がとれたら密閉容器に入れ、冷蔵庫に。２〜３日は保存可能。冷凍保存の場合は２週間を目安に。