• うなぎ（開いたものまたは白焼き）…２尾
• 玉ねぎの薄切り…140g
• にんじんのせん切り…140g
• セロリの薄切り…40g
• 赤ワイン…150cc
• 野菜のブロード…220cc（材料は1.5〜２リットル分）
• ・とり骨つきもも肉…１本
• ・玉ねぎ、トマト…各１個
• ・にんじん、セロリ、長ねぎ…各１本
• ・ルッコラ…10g
• ・エシャロット…１個
• ・にんにく…１片
• ・パセリの軸…２本
• フォンドボー（市販品）…100cc
• バルサミコ酢…20cc
• ローリエ…１枚
• レーズン、松の実…各20g
• チャイブ、バジル…各適宜
• ・オリーブ油、砂糖、塩、こしょう、小麦粉

■下ごしらえ

１

野菜のブロード（だし汁）を作る。とり肉は２〜３つに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、ねぎは適当な大きさに切る。ルッコラは半分に切る。

2

深鍋に水３リットルとすべての材料を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火で１時間30分煮る。

3

こし器でこす。

■作り方

1

オリーブ油50ccで玉ねぎ、にんじん、セロリをしんなりとするまで炒め、赤ワインを加えてアルコール分をとばし、野菜のブロード、フォンドボー、バルサミコ酢、砂糖８g、塩８g、ローリエ、レーズン、松の実を加えて煮る。

2

うなぎは皮側に熱湯をかけ、包丁の背でしごいてぬめりを落とし、水けをふいて半分に切る。塩、こしょう各少々をふり、薄く小麦粉をまぶし、オリーブ油大さじ２で両面を炒める。

3

うなぎを１の鍋に入れ、弱火で約10分煮る。

4

皿に３のソースを敷き、うなぎを盛る。チャイブのみじん切りを散らし、バジルを飾る。