料理・レシピ最新号に掲載中のレシピや日替わりのレシピが見られる！
淡白なひめますに、火でパリッとあぶった生ハムを添えて味にアクセントをつけて
ひめますのサルティンボッカ
■材料(４人分)
- ひめます…１尾
- 生ハム…８枚
- 雑穀のリゾット
- ・長ねぎのみじん切り…30g
- ・大麦…大さじ１
- ・そばの実…大さじ１
- ・白ワイン…小さじ２
- ・野菜のブロード（材料は1.5〜２リットル分 とり骨つきもも肉１本、玉ねぎ、トマト各１個、にんじん、セロリ、長ねぎ各１本、ルッコラ10g、エシャロット１個、にんにく１片、パセリの軸２本）…300cc
- ・トマトの角切り…1/2個分
- 強力粉…適宜
- 白ワイン…大さじ２
- パセリのみじん切り…大さじ1/2
- イタリアンパセリ…適宜
- レモンのくし形切り…４切れ
- ・オリーブ油、塩、こしょう、バター、パン粉（細かいもの）
■下ごしらえ
１
野菜のブロード（だし汁）を作る。とり肉は２〜３つに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、ねぎは適当な大きさに切る。ルッコラは半分に切る。 |
2
深鍋に水３リットルとすべての材料を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火で１時間30分煮る。
3
こし器でこす。
■作り方
1
生ハムは半日乾かしてパリパリにし、火で軽くあぶる。
2
リゾットを作る。鍋にオリーブ油小さじ２を入れてねぎを炒め、大麦とそばの実を加えて炒める。白ワインを加え、アルコール分をとばしてから温かいブロードをひたひたになるまで約1/3量注ぎ、混ぜながら火を通す。表面の水分がなくなったら残りのブロードの半量を加え、再び表面の水分がなくなったら残りのブロードを加え、米がアルデンテ（芯が残るくらいのやわらかさ）になったらトマトとオリーブ油小さじ１を加えて仕上げ、バットに広げてさます。
3
ひめますは三枚におろして塩、こしょう各少々をふり、強力粉を薄くまぶす。フライパンにオリーブ油とバター各大さじ１を熱し、ひめますを皮目から焼く。カリッと焼けたら裏に返して八分どおり火を通し、白ワインを加えてフランベし（アルコール分を燃やしてとばす）、バター大さじ１を加えて焼き、取り出す。
4
３のフライパンに残った油の中にパン粉大さじ1/2を加え、火から下ろしてパセリを加え、ソースを作る。
5
皿に２のリゾットを盛り、ひめますを皮をはいでのせ、４のソースをかける。１の生ハムとひめますの皮をのせ、イタリアンパセリを散らし、レモンを添える。