あじ | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】

あじでは、漁獲量の最も多い“真あじ”が一般的です。世界じゅうの広い海域で暖流に乗って回遊する青魚で、日本では初夏から脂がのっておいしくなります。

皮に光沢があって全体にピンと張りがあるもの、また濁りのない澄んだ黒い目をしたものが新鮮です。買ってからすぐに調理しない場合は、えらと内臓の部分を先に取り除いて冷蔵庫へ。

“真あじ”のほかに、“むろあじ”“しまあじ”などがあり、一年じゅうとれますが、初夏から夏にかけてが最盛期で、価格も手ごろになります。“小あじ”や“豆あじ”も同様です。

良質のたんぱく質が豊富です。また、青魚の成分として特徴的な不飽和脂肪酸、DHA(ドコサヘキサエン酸)と EPA(エイコサペンタエン酸)も多く含まれます。EPAは血栓を防ぐ効果が、DHAは脳の働きをよくする効果があります。特に青魚の中でも、コレステロール値を下げるタウリンを多く含みます。

１)尾のつけ根からぜいご(とげ状のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。写真の包丁は小型の出刃包丁。普通の包丁でもOKですが、よく切れるものを使って。新聞紙を広げた上で作業するとまな板が汚れず、後始末が楽。
２)えらぶたを持ち上げ、包丁の刃先をえらに引っ掛けて引き出し、つけ根の部分を刃先で切り離してえらを取り除きます。
３)盛るときに下になる側の腹の部分に２〜３cmの切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出します。えらと内臓は新聞紙で包んで捨てます。
４)流水で洗い、ペーパータオルでしっかりと水をふき取ります。血が残っていると臭みの原因になるので、腹の中までていねいに洗って。

１)１尾で扱う場合と同様にぜいごを取ります。続いて胸びれのすぐ脇に包丁を入れて頭を落とし、腹に真っすぐ２〜３cmの切り目を入れて内蔵をかき出し、洗って水をふき取ります。
２)背から中骨のところまで包丁を入れ、頭から尾に向けて切っていきます。
３)中央まで来たら包丁の先を向こう側(腹側)まで通し、そのまま尾に向かって切ります。
４)続いて包丁の向きを逆にし、頭に向かって切り、上身を中骨からはずします。
５)裏返して中骨を下にして置き、同様にしてもう片身もはずします。
６)２枚の身、中骨の３枚におろすのが三枚おろし。
７)包丁をねかせ、腹骨を薄くそぎ落として除きます。
８）刺し身やたたきにするときは、おろしてから皮をはがします。頭のほうの皮をめくり、身をおさえて、皮をひっぱれば、手で簡単にはがせます。